中華傳統釀酒技藝之“五齊六法”：揭秘杜康的美酒基因

　　酒，在我國文化中擁有著獨特的歷史地位。

　　一杯白酒入腸，萬般思緒上涌，由酒而催生的故事，有的壯志豪情，有的凄婉纏綿，有的蕩氣回腸。一人一酒一傳奇，白酒催化的不同故事，演繹出不同的傳奇，使我國文化飄蕩出一股濃濃的酒香。

　　酒，為什么會有這樣的神奇魔力？一切還要從起初的那一杯秫酒說起。

　　大約五千年前，杜康還是黃帝身邊一個兢兢業業的糧官，因其從“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪”中得到啟發，反復研試，遂得釀酒之秘，造出了開天辟地的第1杯秫酒（即用高粱釀的酒），奠定了我國釀酒業的基礎，被后人尊崇為釀酒鼻祖，又被稱為“酒祖”。

　　自從杜康發明秫酒后，古人在不同時期、不同地域的造酒中，逐漸掌握了微生物發酵過程變化的規律，從而形成了“五齊六法”的釀酒技藝。

　　“五齊六法”，短短的四個字，濃縮了古人幾千年的智慧，也深藏著酒祖杜康的美酒基因。

　　所謂“五齊”，《周禮·天宮》中講：“酒政舉酒之政令，辯五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。

　　也就是說把整個發酵過程分為五個階段：

　　泛齊——先是發酵開始，產生大量氣體，谷物膨脹，叫“泛齊”

　　醴齊——接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味即“醴齊”

　　盎齊——再接著發酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，為“盎齊”

　　醍齊——再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉紅，為“醍齊”

　　沉齊——發酵完成，酒糟下沉，即為“沉齊”

　　“六法”是一套比較完整的釀酒經驗。

　　《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酉，秫酒必齊，曲蘗必時，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酉兼之，毋有差貸�！�

　　這實際上是講原料的選擇，曲蘗的制作，操作的潔凈，器具的精良和火候、溫度的適宜，可以講這六法是我國較早的釀酒工藝規程。

　　大體意思是：冬季來臨的時候，命令掌管釀酒的官員大酋發出釀酒的指令，要做好六件事：

　　“秫稻必齊”——要準備好質量好的高粱和稻子

　　“曲蘗必時”——即制曲蘗要選好時日

　　“湛熾必潔”——即浸泡和蒸煮都要清潔

　　“水泉必香”——釀酒用的水要選擇質量優良的

　　“陶器必良”——盛裝器具要精良不滲漏的

　　“火齊必得”——必需拿握好火候

　　可以講這六法是我國較早的釀酒工藝規程，實際上也是釀酒技術的六個關鍵問題，對我國釀酒技術的發展有著深遠的影響。

　　數千年來，杜康酒承襲“五齊六法”釀造技藝。秫稻必齊、曲蘗必時、湛熾必絜、泉水必香、陶器必良、火齊必得。冬抱翁，夏必藏，陰陽相諧，道法自然，師徒相承，立規垂統。

　　獨特的釀酒生態環境和古法釀造技藝，使杜康酒在我國白酒史上獨樹一幟。

　　歲月沉淀經典，古法釀造好酒。杜康釀酒，要有好糧、要有吉時、要有好水、要有好手藝。這份手藝，世傳千年，釀造醇厚美酒，是白酒技藝的集大成者，是杜康文化的世代傳承，更是釀酒人的匠心所在。

　　喝一壇杜康原窖，品無數故事，也許正是這樣的復雜與精致，才讓美酒變得有滋有味，讓品酒人如癡如醉！（圖文來源：杜康原窖）

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