端午制曲—好曲方能釀好酒！

　　前段時間，茅臺頻頻下雨，赤水河水席卷泥沙奔流而來，水色渾赤，被稱之為“血河”，臨近端午，赤水河慣例變渾。

　　屆時，也是茅臺鎮(zhèn)大曲醬香酒制曲好時候，“端午踩曲，重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，可謂是世界上古老復雜的蒸餾酒釀造工藝。曲乃酒之骨，因此，大曲的優(yōu)質與否對釀酒有至關重要的作用。

　　輕汗微微透碧紈，明朝端午浴芳蘭，流香漲膩滿晴川。又逢一年一度端午佳節(jié)，在貴州茅臺鎮(zhèn)，制曲姑娘們正用靈巧的雙腳、邁著輕盈的步伐，翩翩起舞、揮汗如雨，彈奏著醉美的交響樂曲。

　　釀酒有什么講究：

　　在釀酒人口中流傳著這樣一句話“端午制曲、重陽下沙”。曲為酒之骨，是釀造醬香酒的一道重要工序。

　　端午制曲，是根據(jù)微生物的活動規(guī)律摸索出來的，從端午開始，赤水河流域氣溫升高，濕度變大，微生物變得異常活躍，種類和數(shù)量增多，為曲坯的發(fā)酵創(chuàng)造了有利的自然條件。

　　此時小麥制作的曲坯借助端午時節(jié)萬物復蘇之勢，開始它的涅盤——高溫發(fā)酵期，發(fā)酵成制酒的曲藥，真正成為美酒的激發(fā)之物，以便釀制美酒，這一操作順應天時、道法自然，是醬香酒千百年來恪守的古法釀造技藝。

　　制曲選用冬小麥，以前，端午前后的時間，茅臺鎮(zhèn)周邊的小麥才成熟收割，剛褪去青澀水分的冬小麥正合適用來制曲。

　　對于優(yōu)質小麥制作酒曲，要求金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥。

　　解鎖踩曲工藝：

　　縱觀整個制曲工藝流程，先呈現(xiàn)出曲坯模樣的環(huán)節(jié)，是在曲坯成型這道工序，曲坯成型質量好壞決定著曲坯的涅盤效果，對曲坯發(fā)酵至關重要。

　　在茅臺鎮(zhèn)還一直保留著傳統(tǒng)的制曲工藝——人工踩曲，這道工序可以說是制曲環(huán)節(jié)中辛苦的一個環(huán)節(jié)，需要踩曲姑娘們用雙手不停鏟動和好的麥料，將料一次性裝在曲套里，足量后則需要雙腳不停的跳動起來，可以說是一項高強度的體力勞動。

　　尤其是在炎熱的夏季，汗水濕透衣服、豆大的汗珠不停滴落是踩曲廠房里真實的寫照。

　　每個人踩曲都有各自的風格，走的步伐不一樣，在不同的人身上找特點，吸取用得上的地方，踩成四周緊、中間略松、呈龜背形的方塊狀，得運用腳的巧勁，慢慢摸索，就能駕輕就熟了。踩曲主要是心態(tài)問題，再累都要堅持。

　　踩曲為什么都是女孩子 ：

　　這一古老的踩曲主要由女工完成，究其原因是因為這個環(huán)節(jié)男人力氣大，踩曲踩得實，曲坯龜背結構不能呈現(xiàn)，內部溶氧量不足，反倒不利于微生物發(fā)酵。

　　“女工靈活、輕巧，更注重細節(jié)，耐力比男生好，能很好的控制曲套中各部位的曲坯受力情況，達到四周緊、中間略松，呈龜背形的效果”習酒公司生產(chǎn)管理部副主任夏道麗談道。

　　其實對于制曲工藝，還有許多值得去探索和挖掘的技藝，過路人只能淺嘗輒止。而對于制曲人而言，卻是需要他們去潛心挖掘、用心傳承的一份事業(yè)，有的人也許是用一輩子去守候。

　　而對于那群制曲姑娘們，她們雖沒有華麗的服裝，精美的舞鞋，只是著一身工裝，聚集在踩曲晾堂，揮汗如雨，但他們跳著、踩著、上身轉、腳下抹，如同鋼琴鍵上的譜曲家，因此在制曲車間工作的人們都親切的稱之為“作曲家”，正是這群“作曲家”用足尖踩出了世界上美的舞蹈，釀出了香飄四海的玉液瓊漿。

　　紫禁城酒業(yè)是茅臺鎮(zhèn)皇派酒莊，酒廠位于茅臺鎮(zhèn)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)，距茅臺老廠一車間（茅酒之源）僅650米，由原茅臺酒廠釀酒專家蔡永倫、制曲專家徐顯珍的女婿王應倫先生創(chuàng)建于80年代初。30多年來，酒廠一直堅守蔡老提倡的純手工古法茅味風格醬香釀造工藝，并聘請我國第1位白酒發(fā)酵工程學博士后、醬香白酒專家為酒廠技術總顧問，力保持續(xù)釀造出醬香濃郁、酒體豐滿、圓潤綿柔、醇厚協(xié)調、回味悠長、空杯留香持久的好酒。

　　2021年5月19，貴州祥康酒業(yè)（集團）有限公司與北京市紫禁城酒業(yè)有限公司，在貴州省茅臺鎮(zhèn)正式簽約成為戰(zhàn)略合作伙伴。

　　而祥康是茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)規(guī)模和坤沙酒儲存規(guī)模第二大企業(yè)。占地近2000畝，一期工程總投資約50億元，制酒廠房28棟，制曲廠房2棟，窖池1366口，年產(chǎn)坤沙醬酒1.1萬噸，存儲容量八萬噸。

　　從此，茅臺鎮(zhèn)一個新的酒業(yè)巨頭橫空出世。（來源：紫禁城酒業(yè)）

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