http://www.coname.cn/pijiuzs/ 2022-06-02 閱讀數：563
“如果你愛一個人，就讓他去搞精釀，因為這里是天堂；如果你恨一個人，就讓他去搞精釀，因為這里是地獄。”精釀品牌松間釀坊的聯合創始人、松間酒館主理人Nick笑言。
自2008年中國家精釀酒廠“高大師”開業，精釀啤酒進入中國已經十余年，期間潮漲潮落好幾回。
今年四五月間，本該是精釀“清涼”上場的大好時機，疫情突然卷土重來，讓這種“天堂即地獄”的既視感更加明顯。
Nick告訴《液態價值》，今年基本上已經報廢了一半了。
“正常情況下，我們四月份就要發力，發布新品、活動促銷、拓展市場在年頭就已經規劃好，但現在計劃都被打亂了，時機也錯過了。”
錯過4月，今年報廢一半。而要錯過這個夏天，精釀人錯過的可能是一整年。
與疫情抗爭
海淀區學院路，是的“八大院校”聚集區。往年四五月間，天氣剛熱，附近的大學生等年輕人便開啟了“清涼消費”。
而今年，4月底及幾乎整個5月，都在與病毒抗爭，開在這里的精釀酒小店啤學院也是如此。
啤學院店主陳宇迪告訴《液態價值》，疫情期間禁止堂食，賣貨只能靠外送。
他就靠著一臺封易拉罐的打包機給顧客提供精釀酒的外送。打包罐的成本一個一塊多，這個費用陳宇迪自己承擔了。
除了包裝成本，外送費也是一筆開銷。陳宇迪說，“這部分錢讓客人承擔不太合適，我自己承擔也不劃算，現在沒那么多客人，索性就自己送了。”
相比于外送和包裝的成本，陳宇迪在意的是房租的壓力。
啤學院的房租是每個月兩萬元，陳宇迪算了一筆賬，要想不虧本的話，一個月流水至少三萬五。
“店里酒水的進價占售價的三十左右，瓶裝的基本是五十。瓶裝的在淘寶可以買到，價格如果再往上走的話，顧客就不會在這里喝了。”
正常情況下，啤學院均衡下來的周客流，大概是一天十桌人，“周五周六人多，周四人也挺多，其他時間就人比較少，六七單吧。”
陳宇迪說，來小店的博士生、教授等客人比較多，“這邊在整個業界里應該算一個比較特殊的地方了，客戶群體比較穩定。”不過，疫情下店里的流水下降挺多的，差不多是正常時候的二十多。
不止啤學院一家，遠在浙江嘉興西塘的松間釀坊日子也不好過。
“3月以來，我們基本上沒辦法正常生產，5月26日發布的這批，是疫情以來生產、灌裝的批產品。”
據Nick所說，受周圍區域疫情影響，酒廠所在的浙江西塘古鎮一直封封停停，這對于松間釀坊的影響非常大。
“人員進出非常不便，整個西塘區域的供應鏈在5月中下旬之前基本處于斷裂的狀態，物流都停掉了。”Nick告訴《液態價值》，“我們的原料進不去，貨也運不出來。”
松間釀坊主要生產兩類產品，一類是瓶裝啤酒，另一類是桶裝生啤。后者需要冷鏈發貨，但是西塘不通冷鏈。
過去他們都是短駁物流，兩個小時從西塘運到上海的冷庫，然后再轉冷鏈發往全國。但疫情期間，江浙周邊能夠接駁冷鏈的區域都封了很久。
松間釀坊受到的影響顯而易見。缺乏資本支持的小型精釀品牌很難找到行之有效的手段來分散、稀釋風險。
“現在壓力的肯定是現金流，我們沒有任何資本投資，所有的資金目前都是我個人在投入。”員工薪資、房租水電、設備維護等成本，對Nick來說都是很大的開銷。
西塘的其他啤酒品牌同樣很艱難，Nick說，喜盈門也是五月才剛剛恢復生產。
困境中的陳宇迪也沒有什么應對之策。“走一步看一步吧，先把這兒弄安穩了，才有精力干別的呀。”
陳宇迪去年九月份才接手這家精釀酒小店，他表示：“四月份做得比較好，靠積累下來的口碑，附近很多人成為店里的常客，正常情況下馬上要進入旺季了，但疫情一下子給打回去了。”
幾經起伏
精釀啤酒發源于國外，英文為Craft Beer，意即手工啤酒。
相比普通啤酒，精釀啤酒選取優質啤酒花、麥芽、酵母和純凈水作為原料，采用艾爾工藝和上層發酵生產，生產周期更長，制作更精細，生產過程不添加任何食品添加劑。
2008年，海外歸來的高巖，在南京開了中國的家精釀酒廠“高大師”，坊間稱為中國精釀的元年。
“行業有句話說，中國精釀服務三億年輕人，三億啊，千億級的市場，看起來很美好。”據Nick分析，精釀行業看起來投資少、毛利高，門檻不算高，這是多數人認為精釀賽道好進入的原因。
2012、13年，精釀曾經有過一波高峰。“那段時間，出現了很多到今天我們仍津津樂道的廠牌和廣受認可的大師。而2015、16年，順應著消費升級的口號又有過一波風潮，那時候也有很多資本入局。”
但在Nick看來，很多人進入這個市場并沒有準備好。
“進入這個行業的人大概分為兩類，一類就是想來蹭一波消費升級的紅利，這種純靠炒作概念的商業模式本身就不具有可持續發展性。”
“另一類就很有意思了，縱觀中國精釀圈里面有名有腕兒的，不管是廠牌主理人還是KOL，基本沒有科班出身的，幾乎全部都是愛好者。比起抱著純商業目標投身精釀行業的人，愛好者們確實有更大的熱忱、更高的職業素養和專業水平，但很多人的商業模式是純產品思維，尤其是一些水平很高的愛好者，這些年來那么多轉商釀的家釀大賽冠軍，真正成功的人其實非常少。”
所以雖然有很多充滿熱情的年輕人選擇進入精釀賽道，但在很長一段時間里，資本對精釀賽道并不是特別熱絡。
Nick認為，精釀啤酒具有高度個性化、工匠化特征以及極強的文化屬性，這在本質上和追求規模化和高回報率的資本運作模式是沖突的。而中國精釀行業進入資本化運作的速度太快，沒有經歷正常的文化沉淀、積累階段，直接從蹣跚學步變成快步小跑，那結果可想而知。
這個階段，精釀行業的淘汰率非常高。
企查查數據顯示，2019年-2021年，精釀啤酒相關企業注冊量分別達到了1258、1683以及2668家，但同時，注銷、吊銷的也不在少數，同期精釀啤酒相關企業注銷、吊銷量分別為278、414以及560家。
直到2021年，精釀重新回到了火熱的狀態。
有業內人士告訴《液態價值》，“2021年，幾乎每個月都有資本投入到精釀品牌。”
2021年2月，賣精釀啤酒的連鎖酒館海倫司宣布獲得3300萬美元的首輪融資，投資方為黑蟻資本、中金公司。
2021年7月，精釀啤酒軒博啤酒宣布完成5000萬元Pre-A輪融資，目標是降維打擊傳統工業啤酒，由梅花創投領投；
大約4個月后，該品牌又獲得了數千萬元 的A輪融資 ，由野草創投領投。
松間酒館創立于2017年，而松間釀坊則是2021年10月才打造出來的新品牌，屬于典型的小微型精釀品牌，也屬于典型的廠中廠。
啤酒在中國被歸類為食品的一種，生產需要食品生產許可證。“現存的政策法規很多都是針對大型啤酒釀造企業的，對小微型精釀釀造企業并不友好。而且目前有一些業態，比如前店后廠的模式都屬于灰色地帶。”
Nick介紹，“目前國內大部分小微型精釀品牌都和我們一樣，寄居在大型啤酒廠里面，利用啤酒廠的證照來生產和銷售，因為自己建廠并獲得全套證照的成本是極高的。”
松間釀坊目前寄居在西塘的喜盈門啤酒廠里，自有設備包括五百升的糖化設備、五個五百升和七個一噸的發酵罐，年總發酵能力在一百二十噸左右。
精釀的下一站
陳宇迪觀察到，此次疫情之前，精釀行業處于上升的趨勢。“開店的也好，自己建廠的、找代工的也好，都在擴大，我其實也有點打算。”
他的啤學院店面不算大，共有十六款酒和還有各種瓶裝、罐裝精釀酒，提供電玩、桌游。
松間釀坊，目前已經在廣州開發了新的代理商，西塘的供應鏈打通后，終于有一批酒上路了。
但是Nick表示，他的心里非常忐忑，“就在發酒那天，我們在廣州的合作伙伴說廣東又出現疫情了，又是一輪全員核酸。這對我們來說是巨大的風險，因為不知道明天會發生什么事情。”
站在酒廠經營者的角度，Nick認為，相比疫情，對他們影響更大的其實是政策上的不確定性。
“有標準有規則，我們去遵循就好了。我們也能夠評估這個標準規則對于我們的商業模式來說，有沒有利潤空間和生存空間。我想任何一個商業企劃都是一樣的，賬算得過來就有投入的價值，但政策面的系統性風險是我們無法評估的。”
商業模式也是松間釀坊要面對的問題。
“過度依賴酒吧這類線下渠道，過度依賴上海周邊的市場和自己的私域流量。” Nick表示，下個階段會針對自己存在的一些短板和問題做出改善，比如會考慮配置更多的瓶裝產品，會更多地拓展網絡帶貨的平臺，拓展新的經銷商。
他還提到，接下來要多做活動和宣傳，當然這也會導致額外的營銷成本。
Nick很清楚，疫情結束之后，很多被迫停產的品牌都需要回血，大家都會瘋狂地做活動，“這會導致行業內卷，終的結果就是我們肯定要犧牲毛利。本來財務狀況就如履薄冰了，還要犧牲毛利，但是沒辦法，不做是十死無生，做了是九死一生。”
當下的中國精釀行業，并非盡是頹勢。
5月初，楚門和大九在WBC啤酒世界杯上獲獎，也引發了一波討論熱度。楚門創始人邢磊和大九創始人李宇幸都表示，接下來還會參加各種比賽。
與此同時，資本和啤酒“大廠”也在關注精釀。比如海倫斯上市，蜜雪冰城也開始做精釀業務，各大傳統的啤酒廠都開始配置精釀產品。
“資本的入局，對于我們這種小微型品牌并不能說是好消息，因為我們太脆弱，很容易被大廠給碾壓，但是反過來說，從整體市場來講，這是一個積極向上的好消息。”
Nick認為，精釀行業是一個極其細分的市場，這種高度個性化的產品一定會呈現多元化的特質，而多元化就意味著良性的競爭以及機遇。（來源：液態價值）
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