杜康釀酒技藝傳承人張獻敏：傳承千年技藝 釀造醇香美酒

　　“釀酒對我而言既是熱愛，也是情懷。從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，釀酒是時間的藝術(shù)，也是釀酒人的藝術(shù)。”杜康釀酒技藝傳承人張獻敏如是說。

　　張獻敏，白酒大師、杜康釀酒技藝傳承人，是洛陽杜康控股有限公司總工程師，主持杜康生產(chǎn)技術(shù)和科研工作。

　　提及過往，“工匠精神”是張獻敏的顯著標簽。1981年，中專畢業(yè)后的張獻敏被分配到汝陽杜康酒廠。從“零基礎(chǔ)”到白酒大師，張獻敏以“一生釀出一壇好酒”為追求目標，通過不斷提升技藝，讓杜康美酒一次次升華。

　　從業(yè)40載，釀酒、科研、管理......張獻敏多崗位歷練，圍繞釀制技藝，身為杜康釀酒技藝傳承人的張獻敏殫精竭慮：“釀酒技藝是生產(chǎn)一壇好酒的根基，是靈魂。”

　　杜康酒作為歷史文化名酒，釀制技藝主要包括選料、制曲、發(fā)酵、蒸酒、貯酒、調(diào)制、檢測、包裝等工序。杜康酒以精選優(yōu)于國標的糯高粱、大米、小麥和天然杜康泉水為原料，自然接種，適時制曲；泥池老窖，長期發(fā)酵；緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒；分區(qū)窖藏，長期貯陳；以酒兌酒，精心調(diào)制而成。

　　1708年，杜康釀酒技藝傳承便有了明晰的譜系，到2007年2月入選河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，已傳承至十八代。張獻敏說：“雖然現(xiàn)在生產(chǎn)規(guī)模逐步擴大，但是杜康傳統(tǒng)的釀造工藝會代代相傳下去。”

　　在杜康釀酒車間里，上甑的蒸汽中，朦朧中閃現(xiàn)著釀酒師傅們忙碌的身影。他們雙腳矗立在釀酒車間，用長滿老繭、布滿皺紋的黝黑雙手，揮舞著大鐵鍬，迅速地鏟動原料。

　　潤糧，制曲，堆曲，拌料，攤晾，入窖，封窖……每一步繁瑣的釀酒工序，都飽含辛苦。他們在高溫環(huán)境下，謹守傳統(tǒng)工序；在朦朧蒸汽中，揮灑如雨，不知疲倦。

　　據(jù)介紹，張獻敏每天都要對原酒進行品嘗，來判斷原酒的優(yōu)劣，以調(diào)出消費者喜歡喝的酒。他常提及“適口性”，在他看來，適口性就是白酒的生命，追求“入口柔和綿甜、香氣幽雅、尾靜悠長”的體驗。

　　“判斷原酒的酒質(zhì)優(yōu)劣、等級、分級儲存，再根據(jù)成品酒的標準對原酒進行勾調(diào)，讓同一等級不同批次的成品酒保持穩(wěn)定一致的口感絕不是一件容易的事。一天品五六十份樣品酒，上百次調(diào)試，終得一壇。喝到牙齦出血是常有的事兒，現(xiàn)在可以一口喝出酒的優(yōu)劣，那都是‘血的經(jīng)驗’呀。”幽默中無不透露著張獻敏的職業(yè)境界。

　　為滿足消費者需求，張獻敏組織科研團隊不斷開展多香型科技項目研究，完善產(chǎn)品口感風格。并從延長發(fā)酵期、低溫入池、緩火蒸餾等方面不斷改善釀造工藝。

　　“我這個人比較悶，沒有其他娛樂愛好，獨處時也就是仔細品嘗琢磨酒樣，希望調(diào)制出更適口的杜康美酒，日月壺中轉(zhuǎn)，杯里乾坤大。”一生追求釀一杯好酒的張獻敏，把“工匠精神”做好。

　　時光流轉(zhuǎn)，歲月更迭，功夫不負有心人。時間醞釀出一壇壇好酒，也打磨出一位匠心傳承的白酒大師。2015年1月，由食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會召開的“第二屆白酒科學(xué)技術(shù)大會”在北京舉行，張獻敏被評為白酒大師。2018年11月，張獻敏被評為河南白酒科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人物。2018年12月，杜康釀酒工藝入選首批河南省級傳統(tǒng)工藝振興目錄，這是繼入選非遺之后又一次對杜康“五齊六法”釀酒工藝的肯定。

　　在潛心杜康釀酒技術(shù)研發(fā)和口感創(chuàng)新研究的同時，張獻敏持續(xù)開展科技項目研究，為豫酒品質(zhì)提升貢獻力量。他帶頭開展復(fù)合香原酒釀造關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用項目，該項目是河南省重大科技專項“豫酒品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化”第3個子課題，在繼承與發(fā)揚傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，從產(chǎn)品風味、釀造微生物、釀造工藝等幾個方面，對杜康白酒產(chǎn)品進行綜合研究與提升，并進行技術(shù)推廣。

　　為把杜康高端白酒系列產(chǎn)品提升至一個新的高度，帶動市場的發(fā)展，公司開展杜康酒現(xiàn)代釀造關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化科研項目，通過對杜康大曲微生物種類等的研究，揭示杜康白酒呈香物質(zhì)形成途徑及機理；構(gòu)建基于物聯(lián)網(wǎng)的杜康白酒數(shù)字化制曲技術(shù)，基于風味導(dǎo)向的杜康白酒現(xiàn)代釀造技術(shù)、基于感官分析與智能評價的杜康酒體設(shè)計技術(shù)，以及呈味呈香物質(zhì)回收、風味調(diào)味品生產(chǎn)和益生菌劑制備的釀酒副產(chǎn)物的綠色循環(huán)綜合利用技術(shù)體系。

　　2018年以來，洛陽杜康控股有限公司實施了釀酒窖池物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測和控制，曲房數(shù)字化監(jiān)測和控制，釀酒窖池黃水收集、抽取等技改項目來持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　釀酒工藝推陳出新，生產(chǎn)設(shè)備更新迭代，不變的是杜康人匠心釀酒的初心。在傳統(tǒng)文化的傳承上，杜康始終秉承世傳千年的“三蒸三釀、五齊六法”釀造之法，力求還原杜康釀酒的原始風味。

　　一輩子都在與白酒打交道的張獻敏，傳承著古老的釀酒技藝，秉持著不變的匠心，讓傳統(tǒng)釀酒技藝繼續(xù)精進傳揚，讓數(shù)千年的白酒釀造技藝傳承不輟。

　　如今的杜康釀酒人更是立于時代潮頭，以長遠的規(guī)劃，對酒文明展開了宏大闡述：以5000年傳承的上古名酒，卓越品質(zhì)，在酒中講述文化的故事，在故事中彰顯力量，做酒文化的時光淬煉師，挺起當代酒文明的文化脊梁！ （來源：大河網(wǎng) 宋健）